第二章

最重要的是调味跟火候，刀工算什么呀，不就是图个好看吗？其实不是的。

一道好的炒菜，刀工调味火候缺一不可。就拿这青椒条来说，刀工差的人会把青椒条切得大小不一，这样实际炒的时候容易受热不均。个头小的一炒就熟，个头大的却要加热很久。特别是猛火灶火大难控制，稍微一炒就过火了。所以，一道好菜的背后一定有一手好的刀工。

而叶铭忻的这手青椒条大小均匀形状统一，就连大小不一的两头，都被完美地按照椒型切成等大的斜长片条状。就这刀工，起码是有一年以上经验的厨师才有的水准。

之前也没发现他切菜那么好啊，半年前刚来时连刀都不会握。难道，他的刀工都是这半年练出来的？

一想到这个可能，大师傅又在心中暗暗感叹了一下。嗯，看来是个切菜的好苗子，可惜了，就是炒菜不太行。

并不知道其他人心里杂七杂八的念头，此时的叶铭忻正心无旁骛地看着自己手下的食材与调料。

他先把铁锅用大火烧热，然后便浇下一股冷油。随着时间的流逝，锅中的油温也逐渐高了起来。

嗯，果然比在家做时快了许多。为了快速适应现代厨具，他有时也会在家中用不太家常的宽油做法做菜，就是做一道菜用许多油。此时的他正暗暗记下油升温的速度与油升温到每一个定点时的状态。只有把这些都记好，才能有最好的发挥。

“哗啦～”待油温升至七成热，叶铭忻将姜丝与蒜末一并倒入锅中。姜蒜大火炝锅，橙红的火焰在油锅中跳舞！叶铭忻一气呵成地将青椒条也放进锅中炝炒，不出十秒，一股辛香鲜辣的味道已扑面而来。

好！——就这香味，不容易啊！一旁的年轻学徒看到叶铭忻的炝锅手法，心中不禁暗暗赞了声好。

许多人都在想为何家庭菜与厨师菜不同，缺的就是这锅气！所谓锅气，就是指食材在高温爆起的瞬间所产生的香气。香气由食材在大火与热油的烘烤下爆炒而出，讲求的是焦与糊之间临界点的那一刻平衡。早一秒香气不够，晚一秒食材焦苦，很可惜叶铭忻上次做的就是后一种。

“嗯……”年轻学徒可惜地摇了摇头，正等着像上次一样的惨案出现……

哪知就在调料将要糊掉的上一秒，叶铭忻手稍稍一抖，精准无比地将调料翻了个锅。

年轻学徒：？？？：，，，