第27章 第二十七章
第二十七章
在西方美食品鉴中,这类舌头鼻子感受到的不同滋味称作“口腔的化学感”。简而言之,便是认为各类味道通过加热及各种调料后产生的化学变化,从而让人类的感官接触到不一样的感受。
牙齿,体验物理感。
舌头鼻子,体验化学感。
这也是分子料理重要的感官理论基础,是用科学方式和数字精准控制烹饪的原始感悟。研究食物烹饪过程中的温度、湿度、分子结构的充足,在充分掌握之后加以运用,彻底改变食物的口感和形状,是极具颠覆性的厨艺方式。
水原冬美听角崎泷的描述,一度以为乾十字文正是分子料理的簇拥者。
当她咬下披萨,肥而不腻,酥而不干,馅料饱满而富有汁水,浓厚的肉香混合酸甜的披萨酱,伴随舌尖上的跳动,形成难以言喻却又不得不承认的现实。
面饼并不厚实,反而极为酥脆,牙齿咬下去,能够感受到的清脆的咔擦声。里面的肉类糯软,咬下去的瞬间,甚至不需要用力,被包裹紧实后能够感觉每一颗肉粒在嘴里蹦跶,弹起瞬间仿若弹力绳绷得一下松开。
如此巨大的肉类本该显得极为腻味,可在口腔里好似没有重量,当人妄图重重吞咽时,芝士滑腻厚重的口感,不需要用牙齿衡量,喉咙吞咽时的有分量的柔软,连挽留也做不到。
这道料理,与她而言,在看见面饼内馅的详情后第一想到了意大利传统披萨之一。
“斯卡西亚披萨?”
传统意大利披萨与现代披萨有不少的差距,光是形状上就富有各自特性。在当地,传统披萨不仅仅有方形、折叠后呈现月牙形、更有切面后宛若书本一样分层丰富的披萨。
斯卡西亚披萨来自西西里,便是上述所说切开后宛若书页的一种披萨。水原冬美看着要开的电饭煲披萨,其中无数披萨面饼层层叠叠,清晰可见馅料包裹着披萨酱,厚厚地覆盖上其中。它精巧却不狭隘,丰富却不臃肿,水原冬美细细一数,一手可握的披萨饼要开后,居然有足足二十个分层!
要知道,传统的斯卡西亚披萨,更接近与披萨卷。厨师通常使用擀面杖将饼皮压成薄片,在上面铺满材料再慢慢卷起来形成卷筒状。
这哪里是不懂披萨?水原冬美心中震惊,比起其他学生费尽心思在馅料和披萨酱上花费功夫,乾十字文是所有人中第一个在饼皮上下功夫的!这需要极为扎实,甚至是刁钻的白面功夫,不然稍有不慎,擀出来的面饼薄厚不一,烤出来的滋味也千奇百怪。
殊不知,乾十字文根本不知道斯卡西亚披萨。
他只是想到了中国的千层饼。
如果说研修和食戟一样是厨师之间的战斗,乾十字文第一反应便是用己之长功彼之短。他的优势是在雾屋后厨锻炼出来的基本功,以及对华夏厨艺的了解。
奶酪、芝士、披萨酱、馅料都是他难以把控的存在,因为乾十字文不知道什么是真正的意大利风味,他最大程度模拟其他人的手法,回味自己品尝过的披萨料理。
饼皮,反而是他改动最大的地方。
酥脆的口感和碳水本身的甜味,可以极大缓解肉量爆炸的内馅、夹层中的炸油酥所带来的丰富油脂。乾十字文充分利用自己的刀工,将洋葱、奶酪、香草切成薄片,填充进夹层中间。
当水原冬美一口咬下去,体会到的便是丰富到层层叠加的内馅。
——至于是不是意大利口味,乾十字文也不知道。他家很少吃披萨,偶尔叔叔带他尝尝,也是吃美式的菠萝披萨。
而烧焦这个问题。乾十字文心虚地垂下头,他做中式饼的毛病犯了,比起那种松软到恰到好处的饼皮,乾十字文个人更喜欢稍稍焦黑,略有点酥脆和焦味地饼皮。
乾日向子和家里其他人十分不理解,他在饼上奇怪的口味。
故而乾十字文自己多动手做饼,故意将表面煎烤得焦一些。
他同样不知道,世界上还有一种披萨叫做帕德力诺披萨。
帕德力诺披萨,在意大利又叫做“煎锅披萨”,从分量上看他是披萨中的小型,多数为单人份。在制作披萨前,会像煎锅中放置橄榄油,利用橄榄油较低的沸点,使得与铁锅接触的饼皮产生煎灼的酥脆口感。很多人认为煎锅披萨与其他人截然不同的魅力,正是他微微焦灼的酥脆口感,当柔软的内馅和坚硬酥脆形成强烈对比,共同滑入口腔中。
——牙齿所感受到的物理冲击,与舌头鼻腔所体会到的化学感同样刺激!
水原冬美正遭受着这般冲击。距离她上一次吃到帕德力诺披萨,还是在四年前的都灵。那座历史悠久的城市还保留这种做法复杂的披萨,除此之外,哪怕在意大利其他城市都感受不到煎饼披萨的魅力。
“你的揉面功夫很强。”水原冬美一改之前对乾十字文的惋惜,“你对意大利披萨的涉猎很深,不论是借鉴了斯卡西亚披萨、还是帕德力诺披萨,在饼底方面