第14章风味茄子

“肉还要炖一会，我们现在来做风味茄子。风味茄子作为华夏历史悠久的传统菜品，其源起可追溯至秦汉时期。”

【秦汉？是秦始皇的秦吗？】

【秦汉我不知道，但是秦始皇我知道，嘿嘿，嬴政大帅哥！】

【没听过，很古老的感觉。】

【秦始皇也吃过这个吗？】

【古华夏美食听起来都很多年的感觉，那个词怎么说来着？】

【历史悠久。】

【对对对，悠久，历史悠久。】

【好诶，我吃吃吃！】

【多悠久呢，有几千年，还是几万年？】

经过昨天的鱼丸相关的典故，以及秦霁岚今天写的人物介绍，已经有很多人成为了秦始皇的粉丝。

“差不多吧，秦朝一统六国后，第一个皇帝就是秦始皇。”秦霁岚对粉丝的联想能力感到莫名骄傲。

“据《齐民要术》记载，古人对茄子的烹调已有相当高的造诣，其中就有‘烧茄子’的做法。”

“这其中蕴含着丰富的饮食文化，每一道茄子菜肴都是一位位民间巧妇或名厨匠心独运的智慧结晶。”

“我们先来处理茄子。茄子洗干净去掉蒂，切成约一根手指长的段，然后在每段上划几刀，便于入味。”

“但是要注意，不要切断了，像这样留一截不切，保持底部相连。”秦霁岚温馨提醒。

【好嘟，知道啦。】

【还好山风大大提醒，不然我差点就要把茄子切断了。】

【楼上是已经在做菜了吗？】

【行动力好强！】

【好像是一口栗子耶，之前她们发的处理鱼的视频就被主播翻牌表扬了。】

【哇呀呀，羡慕啦~】

【记住了。】

【嗯呐。】

“茄子切好后可以撒少许盐稍微腌制一下，有助于去除部分水分，还能防止茄子氧化变黑。”

“现在我们开始炒茄子了。先在锅中倒入足量食用油，待油温六七成热时，再放入茄子段炸至两面微黄捞出沥油备用。”

“炸茄子的时候油温不宜过高，以免表面焦糊但是内部还没熟透。”秦霁岚盯着锅里的油温慢慢变高。

【六七成油温是什么样子的？】

【啊？我听不懂了。】

【油温不能高，那我刚倒油不久就放茄子可以吗？】

【真是个小机灵鬼。】

【笑死我了，真有才。】

【我没有笑，只是把牙齿露出来凉快凉快，哈哈哈哈哈哈。】

【哦哦哦，那现在可以放了吗？】

【脑洞真大。】

“非要具体说数值的话，六七成油温的热油，温度大约在180度左右。”

“现在还是刚倒油进去呢，还不能放茄子。到了时间我会和你们说的，现在来教你们怎么分辨油温。”

秦霁岚略微思索了一会儿，开口道：“我们有一般有三种方法来判断油温。”

“第一种方法是用筷子判断。把筷子放入油里，如果油开始轻微冒小泡，或者筷子周边起泡密集，那么油温就是六七成。”

“第二种方法：观察油面波动。热油锅即是五到六成油温，油温大概130～180℃，油从四周向中间翻动，伴有青烟微微升起。

“最后一种方法是用食材试油温。可以用大葱或者食材试油温，大葱或食材周边油泡翻花即是六成油温。”

【哇，好厉害！】

【记下来了~】

【加入我的做菜小技巧合集吧！】

【不过我刚才试着放筷子下去，怎么没有冒泡泡啊？】

【感觉很有用，但是我不敢看，感觉油好吓人。】

【是啊是啊，我之前就被烫伤了。】

【注意安全啊，各位。】

“放筷子进去没有反应吗？”秦霁岚还是第一次遇到这种情况，感到十分疑惑。

【对啊，而且好烫手哦。】

捕捉到了关键词，秦霁岚猜到了原因。

她朗声道：“根据你的说法，你是不是用的金属筷子？一般还是用竹制筷子或者木制的，这样比较明显呢。”

【山风好厉害，我就是用的不锈钢筷子，这就换双筷子继续来！】

“解决问题了就好，那我们现在继续。”

油花随着温度的升高而跳跃，发出“滋滋”的声响。切好的茄子被轻轻放入锅中，随着铲子的翻动，一股淡淡的茄子香开始弥漫在空气中，让人不禁食欲大增。

“另外起锅留底油，爆香葱姜蒜末，加入五花肉末翻炒至变色，再加入豆瓣酱炒出红油。”

“汤汁的调配应以咸鲜为主，甜度适中，太甜会掩盖茄子本身的味道。”

“然后再将炸好的茄子回锅，依次加入生抽、老抽、白糖、料酒调味，轻轻翻炒均匀，小火慢炖几分钟让茄子充分吸收酱汁。”

“最后淋入事先调好的淀粉水勾芡，翻炒片刻使汤汁浓稠包裹住茄子，即可出锅装盘。”

秦霁岚用铲子将茄子从锅中轻轻捞出，它们此刻已经变得色泽诱人，散发着令人垂涎的香气。

随着茄子的装盘，整个直