第121章 第二道SS,锅烧肘子,开干!
奶汤蒲菜,清汤燕菜,这在名菜谱中原本是两道菜。
奶汤蒲菜,色泽鲜明,汤味鲜美滑润,色如奶白,蒲菜清软柔嫩。
清汤燕菜,燕菜洁白而嫩,汤呈浅黄色而味醇。
这两道汤菜乃是宴席中极为珍贵又很常见的汤菜,它们完全可以代表整个的济南菜系。
甚至这两道菜的存在完全可以直接左右到整个筵席的好坏。
之所以将这两道菜放在头牌,那是因为但凡是稍稍懂行的人,只需要小品一口,就能知道今天筵席的整体水平究竟如何。
而苏辰在这两道菜原本的工艺上,再度进行了创新,创造出了清奶双菜!
去皮蒲菜半斤,与苔菜花皆切成一寸半长,玉兰片则是切成一寸半长,三分宽半分厚的片装。
香菇切成薄片,火腿切斜方形薄片,这些食材全部都是苏辰自己处理的。
只为了追求这道菜极致的口感。
在锅内加入清水,置于旺火上烧至八成热,再将切好的蒲菜、苔菜花,还有香菇和玉兰片放入其中。
‘开启技能,白玉手!’
所有食材放入锅内的同时,苏辰也毫不犹豫了打开了自己最为牛逼的技能!
手里拿着王炸不先出,留到最后被闷炸吗!
锅内的清水才刚刚沸腾,各种提示源源不断地涌入脑海中。
‘食材已经烫好了,但火腿片还得多几秒。’
再加上白玉手天然不惧冷热的特性,苏辰手上的动作增快了不少。
另一口干净炒锅中放里葱油,直接使用旺火烧至三成热关掉火苗,将熬制了一宿的清汤与奶汤加入其中。
【?:满级】
真以为老子每天窝在练习室里啥也不干?
因为王小艺的出现,苏辰这段时间毫无意外的又提升了一個等级,获得了新的被动技能【?】和【腌】。
而这段时间,除了学习如何做菜之外,苏辰的主要精力就是把所有的烹调技艺熟练度全部提升到满级!
加入锅内的双汤?五分钟,便能看到略微有些发稠,再加入精盐、姜汁,先前备好的食材全部也都加入其中,手勺微微搅拌,最后滴上葱椒绍酒!
“阿宝,把我的秘密武器拿来!”
刘阿宝眼神中满是炽热,“好嘞!”
以前的苏老板做的那些菜他都看不太懂,今天这道菜他真能看懂。
非常经典的奶汤蒲菜制作方法,在阿宝的认知中这道菜玩儿的就是汤底,而苏老板的奶汤他也品尝过一小口。
毫不夸张的说,那是阿宝喝过的最为鲜美的高汤!
至于苏辰所说的‘秘密武器’,说来也有些搞笑。
在最初制作这道奶汤蒲菜的时候,苏辰只觉得一个筵席上两道汤菜多多少少有点重复,而且也跟高档筵席沾不上边。
那如何才能既体现自己的奶汤牛逼,又不经意间流露出自己的清汤也很牛逼呢?
在这种思考下,双菜便诞生了出来,而所谓的秘密武器其实也很简单,就是一张油纸。
苏辰将提前裁好的油纸立着放入两个大汤碗的中间,这才把方才做好的奶汤蒲菜倒入其中一边。
奶汤略微粘稠,紧挨着油纸也沁不过丝毫的水分,就在大碗中占据了半壁江山,那么颤颤巍巍的晃动着,看上去就让人食欲大动!
做好这一步,接下来才是第二步。
清汤燕菜,说是中华汤菜中的一道奢侈品也不为过,它继承了谭家菜的全部特点。
选料精,下料狠,做工细,火候足,口味醇!
要想把这道菜做好,选料绝对得讲究,必须得是纯天然的燕盏,还得是没有经过漂白的。
该说不说,这种食材,苏辰舍不得用!
那怎么办?
苏辰取来一根去皮的白萝卜,直接使出狂野刀法,切下来的萝卜皮甚至比大煮干丝时切的还要单薄,厚度堪比文思豆腐!
光是拿起来一片儿萝卜,都能感觉到透光!
再将薄萝卜片切成细丝后放入清水稍稍浸泡。
“老板,您这是...素燕菜?”阿宝有些惊奇,在这之前他也想象不到如何才能将两道毫不相干的菜品融合在一起。
“没错儿。”苏辰把泡好的萝卜丝捞出控净水分,再蘸上干生粉。
每一条萝卜丝都要蘸上足够的生粉,看着要比之前胖上足足一圈儿!
再将所有的萝卜丝平铺在铁盘底部,整盘放到竹蒸笼内。
“老板,这...我记得素燕菜是建国老师的拿手好戏,这菜离了南苑宾馆很少有地方会做了啊。”
阿宝当年在鲁省学习过一段时间,学到谭家菜的时候在南苑宾馆历练过,当时跟李建国老师也有过一面之缘。
这清汤素燕菜就是李师傅的名作。
“不错,素燕菜做出来莹白温润,能够恰到好处的在清汤中沉浮,甚至比真正的燕菜还要美观大方,关键是素燕菜跟蒲菜的风味并不冲突。”
燕窝则不同,要是与蒲菜放在一起,二者会形成截然相反的风味,那样的话这菜就算是毁了。
阿宝有些没太听懂苏辰的意思,还想问点什么的时候