六十四.厨宴始开，各显神通

“……齐海路一面临山，二面临海的独特地势使其坐享鱼盐之利，山林之沃。　　“南朝三大运河之一的齐东大运河更有三分之二流域都分布在齐海路境内。　　“众所周知，运河沿岸乃人烟辐辏之地，商贾云集之所。　　“商业水运的发展，商船游人的往来，为齐海路带来了九州各地的特色食材与技法，又极大地丰富了我们的菜系。　　“今天，第五楼能举办这场厨宴，请到不同行业的各位翘楚，老朽是十分开心的。　　“这不仅是对传统文化的弘扬，还是一种对传承的保护。　　“让更多人感受到地方传统美食的魅力，也是为传统技艺注入新的生机……”　　楚门如约参与厨宴。　　第五楼花费不小的代价请到了品鉴界的著名的美食家齐秉德齐老先生来主持开场。　　老先生也不负所望，中气十足地带来了一个人人叫好的开场。　　“自古以来，齐海路就是美食之都。　　“这第一届厨宴也选取了这座食都顶端最璀璨的一颗明珠——扬州炒饭，作为主题。　　“说起扬州炒饭，一些外地来的总喜欢叫‘海州炒饭’，在本地人眼中，实在是不懂经了。”　　在场有不少齐海路本地人士，听到自然会心一笑，这是本地人对自家饮食文化一种发自内心的认同和自傲。　　只是，老先生接下来的一句话让他们微微色变。　　“齐海路，旧称广扬州。　　“扬州炒饭也是自那个时代流传开来的，其历史非常悠久，真要追溯起来已不可考。　　“只知那个时代的一位品鉴大师崔祜著写的一本《食经》中有对其的记载，名曰：碎金饭。　　“在漫长的发展过程中，扬州炒饭又演变出了三种炒法：金裹银，月牙白，三香碎金。　　“好了，相信你们也不愿听老头子再多啰嗦，让我们有请几位分别传承了三种炒法的师傅为我们带来一场饕餮盛宴。”　　第五楼一层流觞曲水厅中的水道，卵石早已被搬空，取而代之的是一个个灶台。　　最前排有三张灶台是留给传承三种炒法的师傅。　　因而分得很开，使得更多目光能聚焦这里。　　后排则是有五张稍拥挤一些的，是第五楼从各地寻来的大厨，带来了各自改良的扬州炒饭。　　三张灶台中的一张是留给楚门的。　　谁剪澜江一幅绡，为裹香米缕金袍。　　“膳”字牌中的金袍饭其实就是金裹银的传承。　　饭炒出来不见蛋，只见被蛋液包裹的金黄米粒。　　将米粒切开后，其横截面是一圈黄包着里头的白心。　　这，便是金裹银的由来。　　楚门的金袍饭造诣接近于小成，算是他最熟悉的一道菜式，做起来勉勉强强也能够与老师傅们同场竞技。　　炒制月牙白的是一位短发女师傅。　　月牙白的做法为只下蛋白不下蛋黄，其最传统的炒法已近乎于失传。　　现在已经没有人做了，第五楼花费了不少功夫才从沿海的一座小县城里找到了这位能做月牙白变式——瑶柱蛋白炒饭的师傅。　　三香碎金的传承者则是第五楼的主厨了。　　这主厨挺着个大肚，加上楚门对其经营第五楼的理念不太认同，先天印象就差了几分。　　所谓三香，指的是火腿丝，小虾仁，瑶柱丝三种配料。　　碎金则是宽油下拉出的金色蛋丝。　　有语云：扬州炒饭需得三炒，一炒使饭香，二炒使蛋香，三炒配菜香，其出盘时金丝点缀米上，说的便是三香碎金。　　后排灶台出场的师傅成分就比较统一了，除有一少年外，其他都是从业多年的老师傅。　　齐老先生的开场白说完，八人便入场展开了准备。　　从准备这一步，比拼就已经开始了。　　常说炒饭要用隔夜饭炒，是因为南方籼米偏软，颗粒比较长，粘性比较差，比较容易做到粒粒分明，适用于做炒饭。　　用籼米炒最好是用隔夜的。　　可要是换成北方偏硬的梗米，就连隔夜都不用，放凉便可直接开炒了。　　根据各人惯用的米性不同，米饭煮后的放置时间也就不同。　　一份优秀的炒饭要求炒制者对于所使用米的米性了熟于心。　　等正式开始，前排的三位传承者从最初就有了步骤上的不同。　　位于右侧的楚门是先打蛋，分出蛋黄。　　打完后放置半盏茶的时间让蛋液氧化，使其颜色更佳。　　调味也是放在炒之前调的，在饭中放入盐，味精，以防炒制时调味无法完全化开。　　开炒时他是唯一一个先下米饭，后裹上蛋液的。　　此外，他也是颠锅翻炒动作最少的，金裹银讲究让米饭与锅底接触，使得炒出来的饭更有锅气。　　炒瑶柱蛋白炒饭的女师傅步骤就比较传统了。　　先将鸡蛋清分离出来，下锅猛油炒出滑嫩的蛋白。　　再以薄油煸葱提香，以宽油炒干瑶柱丝提鲜，最后加饭。　　比较具备观赏性的则是位于中间炒三香碎金的第五楼主厨。　　三香碎金要将食材提前分煮好。　　炒制时，煮出来的高汤也要分三次加入饭里，使汤在高温状态下雾化，保留其香。　　如此，难点就在于加高汤了。　　要知道，炒饭时加入两大碗的高汤，还要让饭不粘结，仍保持粒粒分明，这其中需要多少功夫。　　楚门无意间瞥见，这主厨第三次淋入高汤后，颠锅依旧保持了米粒的松散，可见其对火候的把控。　　此人炒饭水平至少还是在水准之上的。　　后排比较夺人眼球的就是那位少年了。　　他所使用的锅具就极为特别。　　可以很清晰地看到这口锅已经明显变形了，带柄的那一侧像