第五十五章

【卤水点豆腐，一物降一物。这句俗语出自《西游记》,后来广为人知。它展示出一种制作豆腐的方式。即，在豆浆里加入适量盐卤，煮熟到适宜温度能做出豆腐。

豆腐却不只有唯一的制作途径。不用盐卤，改用石膏加入豆浆，仍能制出豆腐。

图2-3.jp,对比展示两种的制作过程与成品。

如图所示，我们能看到两种豆腐有明显区别。习惯上，称呼卤水所点豆腐为「老豆腐或北豆腐」,而将石膏所制豆腐称为「嫩豆腐或南豆

腐」。

“老”与“嫩”两字，形象描述了两种豆腐的口感与外形。

坊间传闻里，汉代淮南王刘安在炼丹时偶然制作出了豆腐，但此说法依旧存疑，未得学界公认。空穴来风，必有其因。

炼丹术所涉及的原材料广泛，石膏更是一味常用药。

汉朝开始推广石磨，让喝豆浆的人越来越多。石膏与豆浆，当两者相遇制出豆腐也就非常合乎逻辑。

那么为什么会制出不同种类的豆腐?以此探究下去，就会发现小小的豆腐蕴含奇妙的知识。

豆腐的制作过程，是在豆浆中加入凝固剂，让豆浆所含的蛋白质发生了聚沉现象。

盐卤，来自于制盐的盐池。把残留在池中的母液蒸发后冷却，就能获得结块的盐卤，其含有大量氯化镁。

石膏，开采天然矿所得，含有大量的硫酸钙。生石膏与烧制后的熟石膏，它们在制作豆腐的用量上亦有不同。

凝固剂不会只有卤水与石膏。如今常见的还有葡萄糖酸内酯，它能制成常见的内酯豆腐。】

嬴政：朕听懂了，但更加不懂了。懂的是他写出的两种制造豆腐方法正确。

不懂的是氯化镁、硫酸钙、葡萄糖酸内酯等称呼从何而来?它们是什么意思?与大豆发生反应时有哪些区别?

显然，咕咕没有进一步解惑的意思。

【氯化镁与硫酸钙是盐类凝固剂，葡萄糖酸-δ-内酯是酸类凝固剂。它们在让大豆蛋白质发生聚沉反应时有哪些不同的机理，此处就不阐述了。

说好了的，不让那些死去的化学知识攻击我们，很想了解更多原理的观众朋友还请自行度娘。

说回古代化学。除去发明豆腐，还

能在哪里寻得其踪影?

所谓「化学」,是研究物质的组成、结构、性质及转化，所以它在生活中必是无处不在。首先要讲农业与食物。

农耕大国，立国之本是农业。种地离不开两种物品：农药与肥料。前者防治病虫害，后者帮助作物茁壮生长。

在数千年的漫长农耕史中，人类对大自然的认知不断深入，有很多种类的农药与肥料，此处就举简单的例子。

古代农药的制作来源广泛，分别从植物、矿物、动物提取有效物质。

《神农本草经》提到“松毛杀米虫”,《王祯农书》里记载了“硫黄与雄黄做烟熏之”可以用来除虫。

明末奇书《天工开物》,更是记载了炼制白///砒的方式，将它制成农药除去老鼠。这种除鼠害方法一直沿用到了新中国成立初期。

在肥料的使用上，古人也发现了多种多样的来源。

比如豆科植物，苜蓿、绿豆、大豆、紫云英等等都有固氮肥田的性能。比如把人粪与动物粪便经过腐熟发酵后用作肥料。

矿物亦可做肥料。植物生长不可缺乏硫、钙等元素，其现象也被古人发现了。

例如咱们都知道的美食大家苏东坡，他在《格物粗谈》就记录过用硫磺做茄子的肥料。①例如徐光启《农政全书》里提到，用石灰，或牛猪的骨头来给植物施肥。

如今去分析这些古代农药配方，不难看出这就是在给植物补充其必须的硫元素、钙元素。

食物中的化学知识远不只于此，真要聊起来几天几夜也说不完，就再说一个如今厨房里必备物品——盐。

盐，在古代无疑是国家级的重要战略性物资。早在周代就有专门掌管盐的官员，称之为“盐人"。

中国地域辽阔，不同地区的地形地貌不同，自然资源分布不同，炼制食盐的方式必也会有区别。例如巴蜀之地是井盐的发祥地，而内陆盐湖以山西河东盐池为最著名，沿海地区则是很早就开始煮海取盐。

各地人民不断钻研提升不同炼盐法的技能。像是改煮盐为晒盐，又是寻找着有利于提取更多食盐结晶的小技巧。

明朝的《天工开物》就记载了一种皂角法取盐。

皂角是豆科植物，把它磨碎加入水中就可以产生大量泡沫。宋应星记载：“卤沸之

际，投入其中搅和，盐即顷刻结成”。