第309章 信则

今天一块吃坚果，都说吃坚果会发胖，那么吃坚果到底会胖还是会瘦？解读与坚果有关的6个传言。

说到坚果，绝对是零食中的佼佼者，既健康又好吃，关键是吃起来很解压。《中国居民膳食指南（2022）》建议每周吃50到70克坚果，平均下来每天吃7到10克坚果。就这，还有很多人没吃够量呢。坚果很受欢迎，关于它的传言自然也不少，我们这就来为坚果辟谣。

流言一：减肥不能吃坚果？

能吃，但要控量，建议每天最多10克。

坚果好吃，但很多人不敢吃，原因就俩字儿：怕胖。特别是对正在减肥的小伙伴来说，不敢吃，根本不敢吃。

事实上，适当吃坚果不仅不会发胖，还能减肥呢。

《美国临床营养杂志》上曾经发过一篇关于长期摄入坚果与肥胖之间联系的研究，通过试验发现：在限制卡路里的饮食中添加坚果与体重增加无关，并且体重减轻更大，胰岛素敏感性更高。

文献中也表明：大量食用坚果（尤其是核桃）与降低糖尿病风险有关。因此，可以坚持定期食用（大约每天一次）坚果，作为预防肥胖和2型糖尿病的健康饮食的一部分。另外，也有很多其他国内的研究结果表明，适当摄入坚果可以降低肥胖风险。

虽然研究说可以吃坚果，但也不能“狂炫”，毕竟热量不低呀。《中国居民膳食指南（2022）》建议每天坚果的摄入量为每周吃50到70克，平均到每天约10克，这是多少呢？

相当于：7到8个腰果/7到8个杏仁/7到8个开心果/2个碧根果/一把半带壳瓜子/1个纸皮核桃。

如果某一天坚果吃得比较多，可以适当减少一点烹调油用量。

挑选坚果得注意，尽量选原味坚果，少选奶香味、盐焗味等风味坚果。

流言二：吃坚果能溶解血栓？

常吃坚果可预防心血管疾病，但不能溶解血栓。

坚果富含不饱和脂肪酸，也可以补充蛋白质、钾、钙、锌、维生素E、B族维生素等营养，每周适量吃坚果对健康有益。

有研究显示，每天摄入一定量坚果的人群与从来不吃坚果的人群相比，患心血管疾病的风险更低。可降低血脂中总胆固醇、坏胆固醇、甘油三酯的浓度。

但目前还没有证据表明吃坚果能溶解血栓，不能指望吃坚果来治疗疾病。要想治疗和清除血栓，还是应该积极配合医生治疗才行。

流言三：坚果发芽不能吃，有毒？

坚果发芽不仅没毒，营养加倍还好吃。

土豆发芽不能吃，有剧毒，所以对于发芽的食物，人们总是要警惕一些。这份饮食安全意识值得称赞，但坚果发芽不用担心，是可以吃的，很多坚果发芽后营养价值会提升。

坚果中含有植酸和单宁，这两种成分是某些坚果涩味的主要来源。比如巴旦木、榛子、开心果、腰果的植酸含量分别是：2.54g/100g、1.29g/100g、1.56g/100g、0.19到4.98g/100g，而平时人们常说的植酸含量高的黄豆也就1到2.22g/100g；核桃中的单宁含量为27.56mg/100g，而其他大部分坚果中并未检出。

坚果发芽后植酸和单宁的含量都会有所下降，并且，坚果中氨基酸、脂肪酸的含量会得到增加，淀粉含量也会下降。

有研究显示，核桃在发芽过程中，氨基酸和脂肪酸的含量在逐渐增加，而淀粉在逐渐减少。氨基酸从13.38g/100g增加到16.43g/100g；脂肪酸从53.39%增加到57.88%。淀粉从10.38%减少到6.37%。

花生在发芽过程中，水分含量会大幅提高，矿物质含量变化不大，总氮含量有所增加，游离氨基酸和总糖含量开始上升。大分子物质减少，人体较容易吸收利用的小分子物质含量提高，功能成分的含量有所增加。

不过，咱们买到手的坚果几乎都是经过了烘烤加工后熟了的坚果，并不能再继续发芽了哦。

另外，并不建议大家自己在家发芽坚果食用。因为，发芽所需要的环境是比较潮湿的，对温度、湿度的要求很高。而这个环境更有利于细菌微生物的繁殖，增加了坚果霉变的可能性，可能存在健康隐患。

流言四：糖炒板栗会致癌？

正经的糖炒板栗并不会致癌。

糖炒板栗是民间街头的风味小吃，也是特别受欢迎的零食。和炒花生瓜子不同的是，糖炒板栗的时候，锅里除了有板栗、麦芽糖、植物油，还有很多黑色小石头，翻炒板栗的同时也要翻动石头，主要是因为小石头传热快，受热均匀，栗子能熟得更快，风味更好。

民间有传言：糖炒板栗的小石头上有石蜡，把板栗给涂亮了，吃了会致癌。

实际上，根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）要求，食品级石蜡只能作为加工助剂使用，使用时应具有工艺的必要性。石蜡的功能为脱模剂，使用的范围为糖果、焙烤食品，板栗炒制没有此类工艺的必要性，因此在栗子炒制过程中不允许添加。