第一百八十五章 圣但尼(7)
tini)的方法也是如此。除了用奶液烹饪的之外,所有的意大利面菜肴上桌时都需呈现出藏红花般的金黄色。
值得注意的是,文艺复兴时期的厨师们煮意大利面的时间都很长,因为似乎他们还没有aldente(指煮熟的面的口感“弹牙”,有嚼劲)的概念。直到十七世纪,厨师们才建议在煮意大利面的过程中,可以在水沸腾时倒入冷水,通过这种暂时性中止煮制的方法,使煮出来的面条带有坚韧的口感。当时厨师们在烹饪中使用意大利面的方式跟现在截然不同,比如斯嘎皮建议“将煮熟的家鸭配以通心粉,就是古罗马风味的菜肴”,以及“将肥鹅煮熟填馅,浇上小开口包(annolini)”。当然,这些都是只会在当时的宴会上出现的佳肴,其中,意大利面或者作为配菜出现,或者就只是主菜的一个部分。而对农民来说,配以黄油、奶酪、糖和肉桂皮的,或者是浇上香辣酱汁的意大利面就是他们一餐中的主菜,同时也是一份典型的素食。
斯嘎皮的伦巴第风味米饭
先炖阉鸡肉、鹅肉和塞尔维莱特肉肠(cervelte,猪肉肠)的高汤,用此高汤将去壳的米煮熟。用陶质、银质或锡质的碟子盛好煮熟的米饭,并且撒上奶酪、糖和肉桂皮。再铺上一层新鲜的“布提洛”(butiro)奶酪片、鸭胸肉片和鹅肉片,以及切成大片的塞尔维莱特肉肠。再在其上撒上一层奶酪、糖和肉桂皮,形成三层。最上面需铺上一层润泽的刚融化的“布提洛”奶酪。