第24章 第二十四章
第二十四章
披萨在全球,被主流分为意式披萨与美式披萨。通常的做法是在发酵好的圆饼上铺盖番茄酱、奶酪、肉、蔬菜等若干配料,送入烤炉烤制。其中奶酪是披萨味觉的核心作料之一,例如一色慧所挑选的马苏里拉芝士,口感顺滑有韧性,易产生极佳的拉丝效果,奶香馥郁。
当然,也有使用其他奶酪用以制作披萨,例如纪之国宁宁选择的帕玛森干酪、睿山枝津也选择的罗马乳酪等等。几乎所有学生都在挑选奶酪上花费大量时间,因为上等披萨中奶酪是重要粘合剂。
奶酪、饼皮、芝士、披萨酱、馅料,五者皆达到上等,才能组合为优秀的披萨料理。
不同于披萨单种形式,华夏面饼有太多的形式和选择。乾十字文选择最家常也是最普通的一款料理:烙饼。
在他看来,所有的面点料理在前期,有一样东西是共通的:
和面。
现场只有一个牌子的面粉,从食品标签来看,这是春冬两季小麦。使用这种麦子研磨出的面粉,做出的饼底外脆内松。乾十字文根本没有在场上找到替代品,索性华夏面点中面向大众,例如烙饼等家常菜,对原材料没有严苛的要求。
它,讲究技术。
饼料理从和面、揉面、醒面对厨师的臂力、掌力有严苛的要求。一张好吃的饼从面团开始,就能初见雏形。乾十字文将面粉洒在案板上,一碗清水随着他的手挥洒至面粉中心,他的手开始搅拌,强力却不出现半分浮尘,所有面粉似乎不会随着乾十字文的动作起伏,他们乖巧与清水形成面团。
水原冬美第一眼就注意到乾十字文,不是她老关注乾日向子的弟弟,实在是他太过扎眼。
在一众用铁盆、碗的人中,使用木板作为和面素材的人过分稀少。在这少之又少的人群中,哪怕是纪之国宁宁也会因力气控制不足搅扰出一些粉雾。唯独乾十字文,水原冬美清晰看见他胳膊上的经脉,一种少年的朝气与力量随之升起。
他手对面团揉、按、转,看似毫无章法,却能吸引人一直看下去。随着乾十字文将面团不断规整到一起,木板上干干净净,没有半分面团粘稠在上,也没有多余的面粉和水渍落在上面。
水原冬美眨巴眼睛,一瞬间她升起了把这孩子从雾屋抢过来的念头。她的眼睛看向面团,只觉得面团在发光。
这又不是她在胡说,而是面团表层毫无疙瘩与气泡,半圆状的面团在灯光下呈现出蛋壳的光泽感。光看这样一份面团,水原冬美就能想想面饼的美味之处。如果这次不是意大利披萨的比拼,而是纯粹的基本功课,水原冬美完全会给这孩子打满分。
可惜了。她看了眼乾十字文的手机,想起上交前还没有退出的“披萨做法”页面。
日向子怎么不教她弟弟做披萨呢?
乾十字文将面团反转至盆中,盖上棉布,开始醒面。在华夏,想要做出一张好饼,仅仅有块好面团还不够。千百年来对谷物的研究,已经让华夏人对饼有中额外的挑剔,他们要求饼的层次要丰富,吃起来柔软的同时也要劲道,要让牙齿充分感受到嚼劲。
对比华夏上千种饼及其评价标准,意大利人对意大利披萨的判断方式随披萨的流行,一并传到了世界各地:他们会将成品披萨像“皮夹似”折叠起来,要做到软硬适度,外皮不破裂,才算是一块好披萨面饼。
这也成为现在披萨行业评鉴厨师手艺的标准之一。
乾十字文给面团醒发的时间,也是为了让最后最后的饼皮柔软不干。现在的他取了一个碗,在碗中加入少许面粉,加入盐、五香粉等一些作料,锅中烧热油,浇在碗中,搅拌调匀形成合适稠稀。
“这是什么?”一色慧居然还有心情关心乾十字文。
乾十字文转过头,发现他的披萨已经进了烤炉,才说道:“油酥。”
“炸油酥?”
“不是。”乾十字文将准备好的油酥和发酵好的面团拿出来。在华夏一些饼店中,他们会利用油酥来给面饼做分层。因油酥里有面粉颗粒,能够给人口感上比较分明的触感。乾十字文没有正儿八经学过披萨料理,但他好歹吃过披萨。
……不过是菠萝披萨。
说来也惭愧,意大利人最不能接受的就是菠萝披萨,就像华夏人无法原谅草莓麻婆豆腐。
乾十字文掏出擀面杖,将面团分好段,以此擀开。一色慧看着明显不属于意大利风格的披萨做法,好心提醒道:“十字文,意大利披萨的制作方式是手抛……”
厨师利用离心力将饼底旋转到需要的尺寸。
因为工艺极具观赏性,很多披萨店会让厨师当场制作披萨,以此大量吸引顾客。而这一制作工艺也是多数学生翻车返工最多的环节,已经有两个学生因为连续失败不得不退出研修。
对比之下,擀面杖这东西只有乾十字文在用。
“这样吗?”乾十字文将油酥撒上去,满脸好奇,