第2章 第二章
厨师的刀,快、准、狠。
在华夏厨师界,有庖丁解牛的传说。传说中,庖丁有一把十九年不变的菜刀,宰牛上千,刀口如同刚刚从磨刀石上下来一般。这是因为牛身上的骨节存在空隙,并不厚的刀刃穿过这些空隙,在运转刀刃的时候宽绰而有余地,只需要轻轻地移动,骨肉剥离,干净利落。
乾十字文的刀法虽然没有达到庖丁那样神乎其神的境界,但在一众考生中也算是亮眼。
他熟练地放血、烫毛。一片人慌鸡乱的考场中,居然因为他产生一种岁月静好与世隔绝的错觉。小林龙胆抓着一只鸡,颇有兴趣地看着乾十字文,笑道:“看来是个有经验的家伙。”
司瑛士点点头,眼神却慢慢沉下来,“他的手法有些奇怪。”普通人家杀鸡是一件极其费力的事情。首先需要烧开水,随后需要将鸡的喉咙割破,等待十分钟鸡彻底死亡后,腿脚都无法动弹后,倒入开水烫掉鸡毛,取出内脏再清洗干净。
这次考试的时长只有45分钟,光是清理干净鸡毛这一项就要花费至少20分钟。作为厨师,最基本的功课就是洗菜。这里的洗菜不是指家庭厨房中用水简单的冲洗一二,而是涉及到厨师基本功的一门手艺。
在现代后厨的分工中,粗略算来,就有“炉头”“上什”“打荷”“砧板”“水台”等区域的分工,部分大酒店的主厨连配菜都不会亲自动手,难道还会亲自去洗菜吗?
乾十字文从小受外公的影响,在厨艺上的启蒙源于华夏菜系。再加上他在“雾屋”帮厨的七年,一点不逊色于远月从小培养的尖子生。
他拔鸡毛的手法快又准,两指头一压,手腕稍微一动一片片细毛便落入掌心。等到第二次清洗鸡肉表面时,整只鸡已经被拔得一干二净,连鸡翅膀和鸡腿细缝中最难处理的绒毛都被挑干净了。
司瑛士忍不住看了一下手表。
从小林龙胆放鸡行凶开始到完全拔掉鸡毛,开始处理其他时,眼前的菜刀眼男生只花费了5分钟。
但这还没有结束。
乾十字文抄起菜刀,从鸡胸破开,他的视线快速在几个不必要的内脏上扫过,将其一一剥离后,开始自己的第二遍洗菜。
一道好的菜,从种子播种下去的第一秒就开始能量的积累。
而洗菜是将能量和污秽剥离开的第一步。
为什么同样的肉在大师手中就可以做出世间罕见的佳肴来,而在普通人手中就会失去几分肉香?
直接乾十字文在鸡的几个关节上揉捏一二,紧接着冲、捏、翻、拍、捻、捋……手法之快,花样
之多让人眼花缭乱。小林龙胆还没有看清他的几个动作,之间刀光闪烁,一整块鸡肉被丢到肉盆中,用冷水浸泡半分钟,等到水盆的水锈气走光了,乾两手扎入到水盆中,同时两手顺时针搅动。鸡肉在盆中悬浮转圈几回,被一双手快速捞出沥干。接着再次兑了温水开始搓洗。
时间又过去了5分钟。
乾十字文才将鸡肉从水中拿出来。
“喂喂,你是在做什么呀?”小林龙胆凑上前好奇地问道:“这洗菜的手法好少见啊。”远月学院也会让学生处理肉类,但因为是大类基础课,所以学得不算精通。
小林龙胆自以为算是肉类和奇珍的处理高手,却从没有见过这样的洗肉方式。
乾十字文目不转睛盯着自己的炉子看,他点了火,慢条斯理说道:“家学渊源。”华夏菜系讲究翻锅、刀功、勺功、火功,乾十字文是从厨房最底层的位置开始做起来,虽然没有在雾屋亲手做过一道菜,但他可怕的基本功却足以他驾驭任何一道菜品。
考场上其他的考生也差不多抓到了自己心仪的鸡。
他们费力地将鸡脖子割开,满身鸡毛开始狼狈的处理鸡血。“考官!”一个人举起手询问
道:“请问,其他的配菜在哪里?”
司瑛士有点迷茫,他犹豫一下,搞不清楚状态,只能求助地看向小林龙胆。
“嗨,这个问我呀。”小林龙胆露出两颗小虎牙笑眯眯地说道:“配菜是没有的,但是调料一应俱全。”她指着放着调料品的柜子,像极了小恶魔。
“没有配菜?”
“这怎么做?”
“完全不可能啊。”
“这是在耍我们吧。”考生们义愤填膺,脸上还带着鸡血挥舞起菜刀,“没有蔬菜怎么做啊?”不少准备做鸡汤的学生更加气愤,更有学生沮丧地准备放弃。
看着满屋子叽叽喳喳的鸡和人,小林龙胆一挥手,站上桌子道:“作为一个厨师,考试开始20分钟后才了解到没有蔬菜。这说明你们从一开始就没有注意到这一点。”
“这是故意刁难。”
小林龙胆大大方方地承认了,“不然呢?你以为什么歪瓜裂枣都可以进入远月吗?”这里是远月茶寮,是整个日本乃至整个世界最优秀的厨师学院之一。