14. 红薯烙

3000元预算第一天营业。

邵骏推着小推车，把一袋红薯运来食堂，纳闷问：“夏姐，红薯还能做菜？”

程夏：“可以做拔丝地瓜，甘梅地瓜条，红薯烙，炸红薯丸子，红豆地瓜派，还可以煮糖水……可以做好多好多菜品。”

邵骏跟听天方夜谭似的，他一个都没听说过，更没吃过。

咽了咽口水，他一脸谄媚：“夏姐，咱们今天怎么吃红薯，怎么处理它？”

程夏把鸡腿放到容器里，用清水浸泡着，头也不回地说：“清洗干净，削皮，切成红薯丁，这个你会吧！”

“会，这个太简单了。”比起埋头杀鱼，掏鱼内脏，切红薯丁，对邵骏来说，简直是一件美差。

浸泡解冻的鸡腿，用剪刀给鸡腿肉去骨。

葱姜、料酒、花椒，去骨的鸡腿肉冷水下锅，撇去浮沫，焯熟。

焯好的鸡腿肉，放冰水里浸泡。

往干净容器里，加蒜末、葱花、生抽、香醋、辣椒油、花椒油、白糖、味精，小米椒段，小半碗熟白芝麻，把调味料搅拌开来，调好的料汁，暂时放置一旁。

从冰水里取出熟鸡腿肉，切成块，一同倒进刚才的料汁容器里，戴上一次性手套，给它们拌一拌。

当每个鸡块上裹着琥珀色的红油料汁，盖上保鲜膜，送进冰箱冷藏保鲜，让它浸泡入味儿。

凉拌菜大功告成。

接下来，程夏取出几条带皮的五花肉，在水龙头下简单清洗，切成两公分厚度的小块。

葱姜料酒，冷水下锅，焯水一遍，捞出控干水分。

不能切太薄，肉块需具备厚度，程夏喜欢大口吃肉的满足感。

泡发的干香菇、洋葱，切成丁。

热锅冷油，下入洋葱丁煸炒，炒出香气，煸至洋葱丁表面微微焦黄，捞出洋葱丁。

锅中的葱油，放入控干水分的五花肉，煸炒出肥肉油脂，卤出来的五花肉块，吃起来不会过分肥腻。

煸出肥油后，刚才捞出的洋葱丁倒回锅中，泡发的干香菇丁，加酱油，食盐、冰糖、两个生姜片、八角、花椒、肉桂、香叶等，搅拌搅拌，倒入汤桶里，适量开水，没过食材，大火煮开。

今天煮的食材略多，锅铲抄得很费力，程夏盯着自己纤瘦的胳膊，老是不太习惯现在这具十七岁的弱鸡身体。

趁着锅中卤肉的空隙，她另起一只大汤锅，水煮鸡蛋。

煮熟的鸡蛋，放到冷水里浸泡，方便剥壳。

终于把红薯全部切丁，不等邵骏喘息片刻，立马被程扒皮抓了当苦力。

剥蛋壳的活计，被郑重交到他手里。

她急着要剥好的水煮蛋，邵骏火急火燎剥着蛋壳，只恨爹妈没能给他多生出一双手臂，这样能剥得更快一点。

跑到卤汤里，煮久一点，鸡蛋才会比较入味。

吸收了卤香的鸡蛋，会是怎样的美味？

想到这里，邵骏精神一震，手上加快了剥蛋壳的速度。

三分肥七分瘦的猪肉，用机器绞成肉馅，食盐、生抽、五香粉、淀粉、胡椒粉、香油和味精，调好味道。

边用手搅拌着肉馅，一边往里加葱姜水，少量多次，给肉馅搅拌上劲儿，挂糊不落，才算合格。

给油面筋的屁股，掏个洞，往里塞入肉馅，依葫芦画瓢，逐一塞得满满当当。

给鸡蛋剥完壳，小心翼翼倒入卤肉汤桶里，继续小火焖煮。

忙完，不消程夏开口，邵骏很有眼力劲儿地过来帮忙塞肉馅。

全部塞好后，邵骏扶腰，洗包菜，切包菜……

灶台前，程夏往锅中倒入少许食用油，两个姜片，葱段，桂皮、八角和香叶等大料，炒出香料的香气，取来塞好肉馅的油面筋，塞肉的屁股在油里小火慢煎。

让它定型，以免煮的时候，油面筋肉馅偷摸跑出来。

定型成功后，往锅里丢几块冰糖，酱油，适量清水，大火煮开。

煮至沸腾后，转小火继续焖煮。

二十分钟后，油面筋的表皮皱皱巴巴，软榻，像是一颗颗皱皮话梅。

少许食盐，大火收汁，裹上酱汁的油面筋，更像唾液收割机的话梅。

红烧油面筋包肉出锅，程夏往容器里红薯丁，添加面粉，适量清水，搅拌搅拌。

以每块红薯丁上裹着水润的面糊糊为佳，给红薯丁增加黏稠感。

漏勺舀一勺红薯丁，放到油锅里，用另一只勺子帮忙辅助按压红薯丁，呈圆形状。

通过油炸定型后，取回漏勺，继续挖一勺红薯丁，炸第二个……

切完包菜，邵骏伸着懒腰，又被程夏抓来当小苦力。

她示范一遍：“看着我怎么做，很简单。”

示范完，她让邵骏学着做一个。

一开始，他手忙脚乱，炸出来的红薯烙呈长方形状，怪模怪样。

还炸焦了点。

有了经验，第二个红薯烙漂亮多了，炸得两面金黄，金灿灿，过滤掉多余油分，放到干净无水的容器，能听见卡兹脆响声。

红薯面糊丁一入油锅，热油翻腾着，剧烈的高温迅速炸干食材表面的水分，薯丁焦黄焦黄的。