第1902章 火候控制得好

气氛一时有些沉默，许大茂看出赵爱民并不打算多说，也不再强求。他站起身，拍了拍赵爱民的肩膀：“赵师傅，我看你也是个精明人，咱们做事，得心里有杆秤。以后有什么需要帮忙的，尽管开口。”

赵爱民笑着点头：“好，有事再说。”

这一天，他要为街坊四邻们展示他那神乎其技的烤猪蹄手艺。赵爱民有一双粗糙却灵活的手，手背上因为长期与炉火、炭灰打交道而布满了细小的烧伤痕迹。每一条伤疤都是他多年摸索烤猪蹄的见证，每一口香嫩入味的猪蹄背后，都是他无数次失败与经验积累的结果。

“赵大哥，今天你可是要给大家伙露一手了吧？可别让我们失望啊！”院子另一边，一个中年男人大嗓门地打趣道，声音中带着几分期待。围观的街坊们也纷纷附和，院子里顿时热闹起来。

赵爱民笑着抬手挥了挥，“放心，今天你们肯定能吃个痛快！这次的烤猪蹄，我可是下了功夫的。”说着，他转身进了厨房，从锅里捞出几只刚刚煮好的猪蹄，动作麻利又娴熟。

其实，赵爱民从小就对做吃的有着浓厚的兴趣，尤其对烤猪蹄更是情有独钟。早些年，他为了找到烤猪蹄的完美口感，曾跑过不少地方拜师学艺，还曾跟随一个着名的老厨子学了半年。然而，真正在四合院里做出令街坊们拍手叫好的烤猪蹄，还得归功于他自己摸索出来的独门诀窍。

赵爱民将几只猪蹄小心翼翼地摆在烤炉上，炭火的热度经过精准控制，恰到好处地开始烘烤。这时候，他的动作放慢了下来，神情变得专注而沉静。旁人看不见的是，他的内心正默默回忆着每一个步骤，每一丝细节，确保没有一处疏漏。

“赵大哥，你这烤猪蹄有什么特别之处啊？是不是还得有啥秘方啊？”一个年轻的小伙子站在旁边，忍不住好奇地问道。

赵爱民微微一笑，双手在炉边一边翻动着猪蹄，一边说道：“秘方嘛，当然是有一点。不过关键不在于放什么，而是火候，火候最要紧。”他的声音低沉，却带着一种不可置疑的权威。

“火候？”小伙子眉头微皱，显然不明白这其中的奥妙。

赵爱民点了点头，手中的夹子轻轻夹起一只猪蹄，转动角度，让猪蹄的每一面都均匀受热。“对，火候。很多人以为烤东西就是靠火猛就行，其实不然。尤其是烤猪蹄，这东西的皮厚，肉筋多，火候掌握不好，外面焦了，里面还是硬的。想要里外都烤得软糯，又要皮脆肉香，那就得控制火的温度和时间。”

“那你是怎么掌握的？”小伙子继续追问，眼里闪着求知的光芒。

赵爱民稍微停顿了一下，脸上露出了一丝回忆的神情。他想起了早些年他刚学烤猪蹄时的情景。那时候，他也和现在的小伙子一样，对烤猪蹄的热度和时间一无所知，总是按照书上或者师傅教的时间来，可结果每次要么烤焦，要么就是烤得不熟。后来，他发现根本没有一个固定的标准，每一只猪蹄的厚度、质地都有微妙的不同，只有亲自去摸索，去感受火候，才能做到炉火纯青。

“这个吧，”他神秘地一笑，眼神中透出几分深邃，“靠的就是手感，还有经验。你看这炭火，不能太旺，太旺了猪蹄表面很快就会焦，但是里面的胶质和筋腱还没化开；也不能太小，火太小了，烤出来的口感就会发硬，咬不动。”

街坊们听了，纷纷点头，似懂非懂地看着赵爱民。有人忍不住舔了舔嘴唇，显然已经被那阵阵飘来的肉香撩拨得饥肠辘辘。空气中，弥漫着烧烤的香气，还有炭火的烟熏味道，那种油脂遇火滋滋作响的声音，仿佛在宣告一场美味的盛宴即将到来。

赵爱民一边照看着猪蹄，一边继续说道：“猪蹄最关键的，是煮。你们看我刚刚把它们先煮了一遍。煮得好不好，直接影响烤出来的口感。煮的时候要放点姜、葱、料酒，去腥提味，火候控制得好，煮出来的猪蹄才能软硬适中，又不至于太烂。你们看现在这个阶段，炭火是给猪蹄二次加工，烤出来的皮才能脆，胶质还能保持弹性，入口即化。”

这时候，炉火上的猪蹄已经烤得金黄发亮，油脂滴落在炭火上，发出“滋滋”的响声，香气愈发浓烈。赵爱民拿起刷子，轻轻地在猪蹄上刷上一层特制的酱料。酱料是他多年来的心血，每一味调料的配比都是他反复实验得出的最佳比例。辣中带甜，甜中又透着一股浓郁的香气，味道层次丰富，令人食指大动。

“赵大哥，这酱料里头可有啥绝招？”又有人忍不住发问。

赵爱民哈哈一笑，摆摆手：“这可不能说太多，不过最重要的，是用的调料要新鲜，还要搭配得当。甜、咸、辣得平衡好，不能有一样味道太过抢眼，吃起来才不会腻。”

随着时间的推移，天色彻底暗了下来，院子里的气氛却愈发热烈。大家三五成群地聚在一起，期待着赵爱民的猪蹄大作。他的妻子悄悄在院子的另一边摆好了桌子，桌上放着几瓶啤酒，还有些小菜，预备着好酒好菜一同享用。

赵爱民瞅了眼炉中的猪蹄，心中默默计算着时间。这个时候，猪蹄的外皮已经完全酥脆，而内部的筋腱也被炭火的热度慢慢烤得柔软。他再次用夹子小心翼翼地翻转猪蹄