67. 学厨 8 张文婷笑着招呼安然坐，……

弹性软烂的肉质中一下子同时感受到了酸甜苦辣咸的人生无味，就是这个味道这个感觉能让你记忆犹新，很难忘却！最后回味却是鲜香的美好！

张文婷吃的嘴上都是汤汁，看她那速度那样子就知道非常喜欢，安然吃过很多九转大肠，细细品味，感觉这次味道的确很特别很好，但说不上最好。她还是穿越那次在北京吃过一回九转大肠，做法与这个异曲同工，味道也是一样的，但还是有种说不出的不同，也许是原料调味汁的问题。

九转大肠大致分两派做法，一个脆烧，一个是软烧。脆烧是先将处理熟的大肠先炸上色再烧制。软烧是先炒糖色再直接烧制，一个软烂，一个脆嫩，各有各的味道，但基础味却是酸甜苦辣咸香。

“安然，如何？”梁鸿宇见安然不知在想什么，人在咀嚼着仿佛神游到了远方。

安然忙回神夸赞道：“非常好，雷师傅的手艺让我想起爷爷做的这道菜，也是这个味，尤其逢年过节我家必上这道菜！我爷爷说九转大肠寓意着来年转运，鸿运当头！”

“好！你爷爷说的非常好！”雷大厨很开心，“这道菜本出自光绪年间，济南府九华楼酒楼一位大厨之手，因店主是崇佛重道之人，特别喜欢‘九’字，便给这道菜取名九转大肠，道家炼丹有九转仙丹，食此道菜有与仙丹媲美之意！又因此菜五味俱全，就如人生，颜色红亮口味丰富鲜美，从诞生之日起就一直流传下来。后来引进宫中又深得皇家权贵喜爱，慢慢衍生出多种做法，但大致就是两类。

我们做法传自宫廷御厨袁御厨，从洗肠方法就与其他人不同，别人用醋盐，我们是白矾。大肠焯水煮制成熟后要先过油，炸制上色，清汤炖，用酱油、醋、白糖、胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉等入味。而另一种却是先炒糖色，用糖色给大肠上色，后面的程序差不多，胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉，花椒油调最后找味。”